عجائب زيت الزيتون

أقسم الله تعالى في قرآنه العظيم بالزيتون فقال: (والتين والزيتون. وطور سينين )
وأوصى رسول الله صلى الله عليه وسلم باستعمال زيت الزيتون فقال : " كلوا الزيت وادهنوا به فإنه من شجرة مباركة"

زيت الزيتون عبر التاريخ:
رافقت شجرة الزيتون الإنسان منذ أن خلق، فلقد اكتشف الجيولوجيون وعلماء الآثار بقايا أشجار وحبوب زيتون، وتعود إلى المرحلة التي بدأ فيها الإنسان يصقل الحجر ويبني الأكواخ ويزرع الأرض
ويقال أن البابليون هم أول من زرع شجرة الزيتون بشكلها الحالي عن طريق التطعيم،
وذكر في كافة الأديان الأخرى والحضارات القديمة. فجعلت الحمامة التي أرسلها نوح من شجرة الزيتون رمزاً للسلام، واليونانيون جعلوها رمزاً للقوة والعظمة والحكمة والنصر، في حين جعلها المسيحيين رمزاً للدين والآلام لأن السيد المسيح تألم على جبل الزيتون وأخيراً أصبح رمزاً للصحة والطعام المفيد اللذيذ، ولقد تضاعفت الدراسات على منافع زيت الزيتون منذ عدة عقود لأن الطلب والبحث عنه ازداد والدول المنتجة له (إيطاليا، فرنسا، أسبانيا، اليونان) تبذل جهوداً لكي يكون هذا الزيت أشهى وألذ وأصفى، وكذلك بسبب أنه يقدم الغذاء الشافي

يبلغ عدد أنواع أشجار الزيتون حوالي مئة وخمسين نوعاً، ويتراوح ارتفاعها بين خمسة أمتار واثني عشر متراً، وهي تحتاج إلى مناخ معتدل في فصل الشتاء وجاف في الصيف، وإلى كمية كبيرة من الأمطار في فصلي الخريف والربيع، وهي ظروف مناخية لا تتوفر إلا في محيط البحر المتوسط، وتتمتع شجرة الزيتون بأوراق دائمة الخضرة، تتجدد كل ثلاث سنوات وهي تنمو ببطء وكأنها تستخلص فوائد الأرض على مهل وبتركيز

بداية صعود نجم زيت الزيتون:
دهش الباحثون حديثا حينما اكتشفوا أن سكان جزيرة كريت(من اكبر جزر اليونان) في البحر المتوسط هم أقل الناس إصابة بأمراض القلب والسرطان في العالم أجمع . ودهشوا أكثر حينما عرفوا أن أهالي جزيرة كريت يستهلكون زيت الزيتون أكثر من أي شعب آخر ، فحوالي 33 % من السعرات الحرارية التي يتناولونها يوميا تأتي من زيت الزيتون .فما علاقة زيت الزيتون بذلك ؟ وهل للطب الحديث رأي في هذه العلاقة ؟ وما تأثيراته على القلب والكولسترول ؟
ماذا يقول أطباء الغرب عن زيت الزيتون ؟
يقول الدكتور " ويليام كاستللي " مدير دراسية فارمنجهام الشهيرة :
 إن هناك زيتا واحدا يتمتع بأطول سجل من سلامة الاستعمال في التاريخ هو زيت الزيتون  فلقد تناول زيت الزيتون أجيال وأجيال ، وامتاز هؤلاء بصحة الأبدان وندرة جلطة القلب عندهم . وهذا السجل الحافل بمآثر زيت الزيتون يجعلنا نطمئن لاستعماله ، ونقبل عليه بشغف كبير
ويقول الدكتور " أهرنس " من جامعة كوفلر بنيويورك :
إننا ندرك تماما أن استعمال سكان حوض البحر المتوسط لزيت الزيتون كمصدر أساسي للدهون في الغذاء هو السبب وراء ندرة مرض شرايين القلب التاجية عندهم
وينبه الدكتور كاستللي إلى فوائد استعمال زيت الزيتون في حوض البحر المتوسط فيقول
رغم أن الناس في حوض البحر المتوسط يتناولون بعض الدهون المشبعة   المتوافرة في لحم الخروف والقشدة والسمن والجبن ، إلا أنهم يستعملون زيت الزيتون بشكل رئيسي في طهي الطعام . وهذا ما يجعل أمراض شرايين القلب التاجية قليلة الحدوث عندهم " . ويقول أيضا: " إن أفضل طريقة لطهي الطعام وتحضير المأكولات هي باستعمال زيت الزيتون بشكل أساسي، واستعمال كميات قليلة من زيت الذرة أو دوار الشمس. فالجسم لا يحتاج إلا إلى كميات قليلة من النوعين الأخيرين 
أما الدكتور تريفيسان من جامعة نيويورك فقد لخص فوائد زيت الزيتون في بحث نشر في مجلة ( جاما ) عام 1990 فقال:
  لقد أكدت الدراسات الحديثة التأثيرات المفيدة لزيت الزيتون في أمراض شرايين القلب ، ورغم أن البحث قد تركز أساسا على دهون الدم ، إلا أن عددا من الدراسات العلمية قد أشارت إلى فوائد زيت الزيتون عند مرضى السكري والمصابين بارتفاع ضغط الدم
وحتى عام 1986 كانت الكتب الطبية تقول بأن زيت الزيتون لا يؤثر على كولسترول الدم ، فلا يزيده ولا ينقصه  ولكن الأبحاث العلمية الحديثة جدا قد أظهرت أن زيت الزيتون ينقص مستوى كولسترول الدم  وليس هذا فحسب بل إنه لا ينقص من مستوى الكولسترول المفيد في الدم . ومن الثابت علميا أنه كلما ارتفع مستوى هذا النوع من الكولسترول، قلت نسبة الإصابة بجلطة القلب
وقد أظهرت دراسة نشرت عام 1990 في مجلة جاما الأمريكية الشهيرة أن مستوى ضغط الدم ، وسكر الدم ، والكولسترول كان أقل عند الذين كانوا يكثرون من تناول زيت الزيتون . وقد أجريت تلك الدراسة على أكثر من مئة ألف شخص
زيت الزيتون وارتفاع ضغط الدم
أجرى الدكتور " ويليامز " من جامعة ستانفورد الأمريكية دراسة على 76 شخصا غير مصاب بأية أمراض قلبية لمعرفة تأثير زيت الزيتون على ضغط الدم . فوجد الباحثون أن ضغط الدم قد انخفض بشكل واضح عند الذين تناولوا زيت الزيتون في غذائهم اليومي . وكان انخفاض ضغط الدم أشد وضوحا عند الذين تناولوا 40 جراما من زيت الزيتون يوميا
زيت الزيتون ومرض السكر
ينجم مرض السكر عن نقص أو غياب في إفراز الأنسولين من البنكرياس ، مما يؤدي إلى زيادة مستوى السكر في الدم وقد أوصى الاتحاد الأمريكي لمرضى السكر ، المصابين بمرض السكر بتناول حمية تعطى فيه الدهون بنسبة 30 % من الحريرات على ألا تتجاوز نسبة الدهون المشبعة ( كالدهون الحيوانية ) عن 10 % . وأن تكون باقي الدهون على شكل زيت زيتون وزيت ذرة، أو زيت دوار الشمس

زيت الزيتون والكبد
 يذيب زيت الزيتون الدهون ويساعد في تقوية الكبد، ويساعد في علاج الكبد الدهني، ويزيد من نشاط الكبد كما أنه يُحَسِّن من وظائفه وخاصة أنه مضاد للسموم، ومن هنا فهو يزيد من قدرة الكبد على إزالة السُّمِّية وكثير من ادوية الكبد الشهيرة تحتوى على زيت الزيتون

فوائد أخرى لزيت الزيتون :
ذكرت دائرة المعارف الصيدلانية الشهيرة " مارتندل " أن زيت الزيتون مادة ذات فعل ملين لطيف ، ويعمل كمضاد للإمساك . كما أن زيت الزيتون يلطف السطوح الملتهبة في الجلد ، ويستعمل في تطرية القشور الجلدية الناجمة عن الأكزيما وداء الصدف .
ألم يقل رسول الله صلى الله عليه وسلم : " ائتدموا بالزيت ..وادهنوا به " صحيح الجامع الصغير 18
وقد وصف الله تعالى هذه الشجرة بأنها مباركة ، فقال : ( يوقد من شجرة مباركة زيتونة لا شرقية ولا غربية )

وعلاوة على ذلك نجد أن زيت الزيتون الغامق الصافي مسجل في دستور الأدوية في فرنسا، فهو دواء معترف به رسمياً.
-  يقي القلب من أمراض الشرايين والكولسترول الضار (يخفض من LDL-Chol. مع رفع HDL-Chol. النافع.(
 - يحمي من ارتفاع ضغط الدم.
-  يسهل من عملية الهضم.
-  يخفض نسبة الإصابة بسرطان الثدي.
 - يقي من ارتفاع السكر في الدم (لمرضى السكر)
-  يحمى من ضعف الذاكرة.
-  يقي الجسم من هشاشة العظام، فهو يسهل على الأمعاء امتصاص الكالسيوم     والفسفور وفـيتامين(د.(
-  يحمي من التهاب المفاصل، والتيبس
-  به فيتامين (A- E- D)
 -يستخدم في الحمية حيث أن عدد السعرات فيه معقول.
- وبالطبع مفيد للبشرة ويدخل في كثير من المرهم وكريمات العناية بالبشرة والشعر
- ويستخدم ككمادات وعلى الريق وللتدليك للآلام والأرق النفسي والإجهاد.
- ويستخدم للمحافظة على الجلد وإطالة عمر الأزهار المقطوفة وبالطبع الإنارة قديما.
يوجد بثمار الزيتون نفسها العديد من الفوائد مثل (غنية بالمعادن كالكلور والفسفور والكبريت والبوتاسيوم والحديد وفيتامينات (A,B,C,E,F)ويستخدم فى علاج الخراج، اللثة الدامية، داء المفاصل.

تصنيف زيوت الزيتون
نكهة الزيت ولونه ولزوجته يرجع إلى الصنف, مكان الزراعة, عوامل الجو ويمكن تقسيم رتب زيت الزيتون إلى

: Extra-Virgin Olive Oil

الزيت الناتج من العصرة  الأولى وعلى البارد وبنسبة حموضة أقل من 1% ومن ثمار ناضجة خالية تماما من الإصابات وهو

ووفقا لكثير من المتخصصين هناك الكثير من الزيوت التي يطلق عليها رتبة بكر ممتاز وهي كذلك بالاسم فقط وينقصها الكثير للوصول لهذه الدرجة

: Virgin Olive Oil 

وتكون درجة النضج هنا اعلي قليلا من ثمار الدرجة السابقة وهو منتج بنفس الطريقة السابقة ولكنة درجة اقل من البكر الممتاز وتكون حموضته اعلي من 1% وتتراوح من 1-2

: Refined Olive Oil

 وهو ناتج من تكرير زيت بكر لكن هذا النوع يكون ذي مذاق اقل جودة والحموضة هنا اعلي من3.3% ولا يحتوى على مواد نكهة بل يكون مصحوب برائحة غير جيدة  وتعرف هذة الرتبة بزيت الزيتون المكرر أو المصفى ولا يصلح للاستهلاك الغذائى

: Pure Olive Oil

  زيت الزيتون الصافي وهو عادة يسمى فقط زيت زيتون وهو ناتج العصرة الثانية على البارد أو مستخلص بالمذيبات الكيماوية من الهريس الناتج بعد العصرة الأولى وهذه الدرجة تعرف بالدرجة التجارية وهو اضعف في اللون وأقل في الطعم وهو زيت للأغراض العامة وكلمة صافى هنا لأنة غير مختلط بأنواع أخرى من الزيوت غير زيت الزيتون

: Refined Olive-Pomace Oil

 زيت الزيتون المكرر أو زيت تفل الزيتون وهو مستخلص من تفل الزيتون بالمذيبات ويتم تكريره بطرق تؤثر على تركيبة الكيماوي وننصحك بالا تشترى هذه الرتبة لاستعمالك الشخصي لأنه سيء بالنسبة لك

: Olive-Pomace Oil

      زيت تفل الزيتون وهو مكون من زيت زيتون مكرر مخلوط بزيت بكر من الرتبة الثانية وننصحك بالا تشترى هذه الرتبة لنفسك

: Light & Extra Light" Olive Oil

زيت الزيتون الخفيف هو ما يمكن إن تلاحظه فى بعض السوبر ماركت باسم extra light  وهو يحتوى على نفس القيمة من السعرات الحرارية لزيت الزيتون العادي ولكنه مكون من مخاليط من زيت الزيتون المكرر والناتج من زيت منخفض الجودة تم تعديله عن طريق معاملات كيماوية

طريقة معرفة درجة الحموضة دون اختبار معملي

في الحياة اليومية وبدون اللجوء إلي المختبر يمكن معرفة إذا كان الزيت مرتفع الحموضة أو منخفض الحموضة وذلك عن طريق تناول ملعقة صغيرة من الزيت وبلعها فإذا كان تأثير الزيت في البلعوم حريفا(أي يحدث حرقانا) فهذا يعني أن حموضة الزيت مرتفعة، أما إذا لم يحدث أثرا في البلعوم فتكون الحموضة في الحدود المسموح بها وحتى نضمن التخزين الجيد لزيت الزيتون ينصح دائما بوضعة فى عبوات معتمة تحجب الضوء مع عدم وجود فراغ هوائى داخل العبوة خاصة عند التخزين للمدد الطويلة.

التركيب الكيميائي لزيت الزيتون :

- يتكون زيت الزيتون من جلسريدات ثلاثية تصل نسبتها إلى 97% والباقي عبارة عن مكونات غير جلسريدية ( فوسفوليبيدات - أحماض دهنية - صبغات كربوهيدرات - جليسرول - مركبات نكهة - ستيرولات . . . الخ ) والمكونات الجليسريدية عبارة عن أحماض دهنية جليسرول .

- تركيبة الأحماض الدهنية لزيت الزيتون :

- تنقسم الأحماض الدهنية الداخلة في تركيب زيت الزيتون إلى قسمين:

-1أحماض دهنية غير مشبعة (المهمة)

    وتمثل 75 - 85 % من إجمالي الأحماض الدهنية ومنها حمض الأوليك بنسبة 55  - 70 % وحمض اللينوليك بنسبة %8 - 13 

-2   أحماض دهنية مشبعة

- وتمثل 10 - 20 % من إجمالي الأحماض الدهنية ومنها حمض البالمتيك بنسبة 7.5 -  %15 

   3-مركبات غير الجليسريدية :               

وتمثل معظمها المواد غير القابلة للتصبن ( هيدروكربون - توكوفيرولات - ستيرولات  مع كحولات أليفاتية وتربينية . . الخ) ويتميز زيت الزيتون باحتوائه على أعلى نسبة من صبغة السكوالين Squalene حيث تصل نسبته إلى 700 ملى جرام / 100 جرام زيت

   4-مركبات معطية للنكهة :

- يحتوى زيت الزيتون البكر على حوالي 77 مركباً طياراً وهى مركبات هيدروكربون أروماتية وأليفاتية وكحولات أليفاتية وتربينية وألدهيدات وكيتونات وإيثرات وإسترات وتنتج معظم تلك المركبات الطيارة عن هدم وتحلل مركب Oleuropein المسئول عن الطعم القابض في الثمار  ومركبات Flavonoids ولهذا فالتخزين يقلل من نكهة الزيت نتيجة لقلة المركبات الفينولية والألدهيدية

- وتتأثر رائحة زيت الزيتون بعدة عوامل نذكر منها الظروف المناخية - نوع التربة - مراحل نضج الثمار - ظروف تخزين الزيت - طريقة الاستخلاص مع العلم بأن زيت الزيتون الجيد من الناحية الحسية ذات رائحة تشبه رائحة الفاكهة .

- تعتبر الدهون والزيوت مصدراً للطاقة وهامة في تكوين جدار الخلايا لما تحتويه من أحماض دهنية أساسية - ولكونها مصدراً هاماً للفيتامينات غير الذائبة بالماء A, D, K, E,

        ذكر بعض العلماء بأن استهلاك زيت الزيتون يعمل على خفض الكوليسترول LDL-cholesterol وبالتالي يقلل من ضرر حدوث أمراض تصلب الشرايين والقلب وكذلك عن الأمراض الناتجة عن زيادة الكوليسترول نتيجة لاحتوائه على حمض الأوليك بنسبة عالية وكذلك نتيجة توازن الأحماض الدهنية المشبعة وغير المشبعة – هذا ولقد وجد أنه نتيجة لاحتواء زيت الزيتون على مضادات أكسدة طبيعية مثال البولي فينولات وفيتامينE  والتوكوفيرولات  والتي تقوم بربط الشقوق الحرةFree Radicals  حيث إذا تراكمت ( الشقوق الحرة ) تؤدى إلى تكوين هيدروكسيدات سامة لها تأثير في إحداث أمراض سرطانية فبالتالي يمنع زيت الزيتون من تكوين تلك الأمراض

      ( حيث تعمل الشقوق الحرة على تقدم عمر الخلايا لتصل للشيخوخة بسرعة) - فقط زيت الزيتون يتميز  بهذه الصفات عن باقي الزيوت لذا فهو يتبوأ هذه المكانة الرفيعة وسبحان الله الذى منحه وشجرتة صفة البركة